Ragù della Nonna "TINA" alla Romagnola
Fate soffriggere in 50 gr. di burro un trito di cipolla, carota, sedano e 50 gr. di pancette tritata Quando il soffritto comincerà a dorarsi unite 300 gr. di polpa magra di manzo tagliata a dadini e 150 gr di fegatini di pollo anch'essi tagliuzzati.
Lasciate rosolare per qualche minuto bagnate con 1 bicchiere di vino rosso
e lasciate evaporare. Quando il vino sarà quasi completamente evaporato
unite 500 gr di pomodori freschi spellati e privi dei semi sale, pepe
e 1 punte di noce moscato.
Bagnate di tanto in tanto con quelche cucchiaio di brodo di carne
e lasciate cuocere a fiamma basso per circa 140 minuti.
Buon Appetito!!!
Cappelletti di magro della Domenica
Questo è il piatto forte della cucine romagnola e certamente uno dei più
conosciuti e diffusi. Si differenzia nettamente dai pur vicini tortellini bolognesi
in quanto sono assolutamente privo di carne.
Per il ripieno di cappelletti sufficienti e 6 persone preparate 500 gr. di ricotta
e stemperatele in una terrina insieme e 500 gr. di formaggio tenero "bazzotto"
100 gr. di parmigiano grattugiato, 2 uova intere,
un pizzico di noce moscata e il sale necessario.
Amalgamate bene gli ingredienti. Preparate quindi la sfoglia con 600 gr. di farine e 6 uova lavorandolo continuamente finche' non sara' ben liscio ed omogenea
Tagliatela quindi in tanti quadratini di circa 5 cm. di lato e su ciascuno di essi
ponete in mezzo 1/2 cucchiaino di ripieno richiudetelo a triangolo
facendo ben aderire i bordi quindi fate girare ciascun triangolo intorno ad un dito dello mano e sovrapponete le due estremita'.
L'autentico cappelletto romaqnolo assumera' in questa maniera
la caratteristica forma a "cappelluccio".
Il miqlior modo di gustare i cappelletti è senz'altro in brodo:
lessateli dunque in un ottimo brodo di carne e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato. Sarete entusiasti del risultato !!!
La Piadina Romagnola!!!
È questa la più classica delle specialità romagnole. È un pane àzímo
(privo di lievito di vecchissimo tradizione cotto un tempo sul testo
l'apposito pietra posta su braci ardenti).
Il testo viene oggi generalmente sostituito da una normale padella di ferro.
Impastate 500 gr. di farina con 300 gr. di strutto, sale,
un pizzico di bicarbonato di sodio e tanto acqua tiepida quanto ne occorre
per ottenere un impasto piuttosto duro. Dividetelo in palline
stendetelo con il mattarello in cerchi dello spessore di circa 1 cm.
e del diametro di 15 cm. Cuocete le piadine sul testo o in padella
rigirandole spesso e punzecchiandone la superficie con le punte di una forchetta.
Si mangia spaccato a metà farcita di formaggio tenero o di fette rosolate di
prosciutto, salame , mortadella, pancetta o di cavoli alla romaqnola.
Delle buone piadine fatte in cosa sono sempre accompognate da
vino rosso abbondante, possibilmente Songiovese.
I passatelli in brodo
Passatelli in brodo per 6 persone g 160 di parmigiano reggiano grattugiato
al momento g 180 di pane comune raffermo, grattugiato al momento e setacciato
4 uova un nonnulla di noce moscata g 30 di midollo di bue
2 lt. di brodo di carne.
In una ciotola impastate accuratamente le uova con il parmigiano reggiano, il pane grattugiato, il midollo fatto fondere a fuoco dolce e profumate con
la noce moscata: a lavoro ultimato l'impasto dovrà risultare abbastanza sodo. Se
fosse troppo morbido unite un altro po di pane grattugiato;
se troppo sodo un po' di brodo e vino bianco.
Lasciate riposare il composto per una mezz'ora. Nel frattempo fate scaldare il brodo. Con l'apposito "ferro" per passatelli (un disco metallico costellato di fori
di circa mezzo cm di diametro e corredato da due maniglie di legno, come un
manubrio, simile a un torchietto a mano che va impugnato
per i due manici laterali) premete sull'impasto con un breve
movimento da sinistra a destra o viceversa, ricavando così dei cilindri,
che si faranno poi cadere nel brodo in dolce ebollizione. Se non lo possedete utilizzate il passapatate con il disco a fori più larghi, tagliando man mano i
passatelli a una lunghezza di circa 7-8 cm. Non appena
i passatelli saranno affiorati in superficie, spegnete il fuoco e lasciateli riposare
per qualche minuto. Versate la minestra nella zuppiera e servitela. A piacere i commensali potranno aggiungere ulteriore parmigiano reggiano grattugiato.
Nella zona di Imola e Castel San Pietro Terme, verso la Romagna, si usa aromatizzare i passatelli con un po' di scorza di limone grattugiata. In alcuni casi
il midollo può essere sostituito dalla medesima quantità di burro.
Il risotto dei pescatori
Risotto con il pesce per 6 persone g 550 di riso Vialone nano kg 1,2 di pesce
San Pietro (o altri similari) una cipolla tagliata a metà una carota
tagliata a metà una costa di sedano a pezzi .Per il condimento:
una cipolla tritata 2 cucchiai di prezzemolo tritato 2 spicchi di aglio tritati mezzo
dl. di olio di oliva g20 di burro un bicchiere di salsa di pomodoro sale.
Nettate a dovere il pesce San Pietro, privandolo di pinne, coda e viscere, quindi
lavatelo a lungo e passatelo a bollirein una pentola, dove avete calato le verdure
odorose; ricoprite con acqua, salate e cucinate adagio.Una volta lessato
a puntino il pesce, toglietelo dal bollore, sfilettatelo e la polpa tagliatela
a pezzetti (o a dadini). Il brodo passatelo al colino e conservatelo.
Nella casseruola (preferibilmente di rame), soffriggete nell'olio e nel
burro il trito di cipolla, prezzemolo e aglio; appena rosola, unite il riso, bagnate
con la salsa di pomodoro, mescolate più volte e fate tostare; aggiungete circa
mezzo litro di brodo (quello filtrato e messo in disparte), calate i pezzi di polpa di pesce, incoperchiate e lasciate sobbollire. E' importate che il brodo asciughi e il riso cuocia al dente (caso mai aggiungete altro brodo). Servite il risotto caldissimo.
La seppia con i piselli
Seppie con i piselli per 6 persone kg 1,5 di seppieg 400 di piselli sgusciati
una grossa cipolla tritata uno spicchio di aglio tritato olio extra vergine di oliva
un bicchiere di vino bianco secco 6 pomodori (scottati, sbucciati, privati dei semi e tritati grossolanamente) una manciata di prezzemolo fresco tritato sale e pepe di mulinello.
Eliminate l'osso interno delle seppie, premendo con i pollici sull'orlo della
parte a forma di sacco; quindi tirate dal verso opposto. Asportate, se ancora
presente, la sacca dell'inchiostro e, usando le forbici, gli occhi e il becco che si trova fra i tentacoli. Lavate le seppie e tagliatele a striscioline. Fate rosolare la cipolla e l'aglio con un po' di olio; unite poco sale e versatevi
le seppie tagliate; lasciate cuocere 5 minuti, bagnate con il vino bianco e fatelo
evaporare. Unite a questo punto i pomodori, incoperchiate e abbassate
la fiamma. Dopo 25 minuti aggiungete alla preparazione i piselli
scottati per 3 minuti in acqua bollente salata. Continuate la cottura ancora per
circa 15 minuti, aggiungendo acqua calda, se necessario. Regolate di sale
e pepe, spolverizzate di prezzemolo e servite. Al posto dei pomodori freschi,
potete utilizzare 250 g di pomodori pelati o di passato.
Brodetto dei pescatori
Brodetto dei pescatori per 6 persone kg 2 di pesce fresco misto
(essenziali lo scortano, la mazzola, le triglie, il rombo, le sogliole, il palombo;
a seconda dell'offerta del mercato si possono utilizzare anche anguilla,
merluzzetti, coda di rospo o spigola) g 800 di seppie o calamari
qualche scampo o canocchia 12 vongole , 12 cozze un kg di pomodori
pelati o un kg e mezzo di pomodori freschi maturi e ben sodi scottati,
sbucciati e privati dei semi 4 scalogni o cipollotti o una cipolla bianca
3 spicchi d'aglio un bicchiere di aceto di vino bianco un bicchiere di vino bianco
una manciata di prezzemolo fresco tritato olio extra vergine di olivasale e
pepe di mulinello un pizzico di peperoncino fette di pane casareccio tostate
un pezzetto di scorza di limone.
Per il brodo di base:teste e ritagli dei pesci più grossi una cipolla piccola una
costa di sedano uno spicchio d'aglio un pomodoro maturo e sodo qualche granello di pepe qualche stelo di prezzemolo.
Pulite tutti i pesci, privandoli delle squame e delle interiora, togliendo le teste
a quelli più grossi (se vi garba potete anche sfilettarli, usando le
lische per il brodo e tenendo conto che i tempi di cottura si accorciano).
In un tegame a bordi alti fate bollire le teste e i ritagli con 2 o 3 bicchieri
d'acqua, il sedano, la carota, la cipolla, il pomodoro, grani di pepe e steli di prezzemolo per circa un'ora, a fiamma moderata e tegame coperto, facendo attenzione che non evapori tutto il liquido; passate al setaccio o allo chinois
(speciale colino di forma conica) con una garza, spremendo bene l'umore (succo) delle teste e mantenendo da parte il brodo ristretto così ottenuto.
A questo punto tritate la cipolla e uno spicchio d'aglio e fateli bollire con l'aceto in una casseruola di coccio piuttosto larga. Quando l'aceto sarà assorbito quasi del tutto dalla cipolla, unite l'olio e lasciate soffriggere lentamente, spolverizzando poco di sale e un pizzico di peperoncino. Versate i pomodori, passati al setaccio, con un pizzico di zucchero, il vino bianco e regolate di sale e pepe.
Aggiungete brodo di pesce e fate cuocere le seppie o i calamari per circa
30 minuti, unendo, verso fine cottura, la scorzetta di limone, che poi toglierete.
Sistemate ora nella casseruola i pesci, mettendo sul fondo quelli che richiedono
una cottura più prolungata e quelli di più grandi dimensioni e cucinate
a fiamma moderata senza mai muovere i pesci per circa 15 minuti.
Verso fine cottura unite un trito d'aglio, gli scampi, le canocchie e le conchiglie; incoperchiate e proseguite per circa 5 minuti. A fine cottura spolverizzate con prezzemolo tritato e. se necessario. Regolate di sale, pepe e peperoncino. Prima di servire questa delizia lasciate riposare qualche minuto, in modo che i sapori si diffondano equilihratamente. Servite a piacere con fette di pane casareccio
tostate o bruschettate con una punta d'aglio.
Il coniglio in porchetta
Coniglio in porchetta per 6 persone. Acquistate il coniglio già nettato, privato della coda, della testa e delle zampe; il fegato conservatelo. Dopo averlo lavato,
asciugatelo con un canovaccio, poi farcitelo c on il finocchio selvatico, il fegato, lo strutto (circa 2 terzi), gli spicchi di aglio, il pepe macinato e sale grosso.
Cucite con ago e filo l'intestino, ripiegate le zampe e legatele a ridosso
del corpo, quindi disponetelo in una casseruola; aggiungete riccioli di strutto,
bagnate con circa la metà del vino e passate in forno (già caldo a 180°),
lasciandolo cuocere per almeno un'ora. Ogni mezz'ora rigiratelo. Pochi minuti prima di toglierlo dal forno. irrorate succo di limone, versate il rimanente vino bianco e terminate. Servitelo caldissimo, tagliato a pezzi, accompagnato da
patate arrosto (potete cucinarle insieme al coniglio) oppure da una insalatina mista.
La piada dei morti
g 400 di farina g 150 di zucchero 4 cucchiai di olio di oliva un bicchiere
di vino rosso (ideale il San giovese) una bustina di lievito 3 gherigli di noci tritati
un cucchiaio di pinoli un cucchiaio di mandorle tritate un tuorlo d'uovo sbattuto sale.
Sul tagliere (spianatoia) disponete la farina aperta a cratere, unite lo zucchero,
l'olio, il vino e il lievito, quindi impastate. Dopo aver unto la tortiera, stendetevi
l'amalgama, formando tutt'attorno un cordoncino decorato; distribuite sulla
superficie pezzetti di noci, trito di mandorle e pinoli, lucidate pennellando
il tuorlo montato e passate in forno (già caldo a 180°) per almeno mezz'ora.
Servite la piada tiepida, tagliata a spicchi.
La ciambella
g 400 di farina g 150 di zucchero g 8 di cremor tartaro g 4 di bicarbonato un limone, la sola scorza grattugiata 2 uova un goccia di latte intero g 50 di burro.
Per la cottura: burro, per ungere lo stampo un tuorlo g 20 di zucchero
2 cucchiai di granella di zucchero.
Sul tagliere disponete la farina aperta a cratere; versate lo zucchero,
il cremor tartaro e il bicarbonato, poi la scorza grattugiata del limone,
sgusciate le uova, versate mezzo bicchiere di latte, unite il burro e impastate con cura, aiutandovi con un cucchiaio di legno. Dopo aver imburrato le pareti dello
stampo (di lamiera, con il foro centrale), calate il composto; sopra pennellatevi il tuorlo sbattuto, distribuite la granella bianca e passate in forno (già caldo a 180°). Togliete la ciambella lievitata e dorata, da tagliare a fette e servire tiepida o fredda.
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